Lokanta usulü tas kebabı için yumuşacık etin püf noktaları

Esnaf lokantalarında sıcak servis edilen tas kebabını evde hazırlarken en sık karşılaşılan sorunlar etin sert kalması ve sosun yeterince koyulaşmaması oluyor. Bunun için 750 gram orta boy doğranmış dana kuşbaşı, tercihen dana but veya tranç, iki orta boy kuru soğan, bir tatlı kaşığı un, domates ve biber salçası, patates, havuç, tuz, karabiber ve yaklaşık üç su bardağı sıcak su kullanılıyor. İsteğe bağlı olarak kekik ya da kimyon da eklenebiliyor.

Kalın tabanlı tencere iyice ısıtıldıktan sonra sıvı yağ ve tereyağı ekleniyor. Etler yüksek ateşte suyunu bırakıp yeniden çekene kadar kavrularak mühürleniyor. Ardından soğanlar ve sarımsaklar ilave edilip yumuşayana kadar pişiriliyor. Unun kısa süre kavrulması, salçayla birleştiğinde yemeğin suyunun duru kalmasını önlüyor. Salçanın çiğ kokusu çıktıktan sonra sıcak su ekleniyor ve tencere kısık ateşte, kapak kapalı şekilde yaklaşık 35-40 dakika pişiriliyor.

Küp doğranan patates ve havuçlar hafifçe kızartılarak tencereye alınabileceği gibi doğrudan da eklenebiliyor. Ancak sebzelerin dağılmaması için etlerin büyük ölçüde yumuşamasının beklenmesi gerekiyor. Sebzeler, tuz ve karabiber ilave edildikten sonra yemek yaklaşık 15 dakika daha pişiriliyor. Ocaktan almadan önce isteğe bağlı kekik serpilebiliyor.

Tas kebabında lokum kıvamı için sinirsiz dana but veya tranç tercih edilmesi önem taşıyor. Sebzeleri geç eklemek dokularını korurken, az miktardaki un da salçalı sosun yoğunlaşmasına yardımcı oluyor. Pişen yemeğin yaklaşık 10 dakika dinlendirilmesiyle sos ve malzemeler daha iyi bütünleşiyor.

Kaynak: Karar